El sudoeste bonaerense, por sus características climáticas y las cualidades del suelo, es el epicentro de la producción de aceite de oliva en la Provincia. Se trata de un producto de excelencia que es utilizado para la elaboración de exquisitos platos, mientras otros derivados del olivo, como mermeladas y aceitunas, también adquieren protagonismo en la cocina.
El pasado 24 de mayo se celebró el Día Nacional de la Olivicultura, una oportunidad perfecta para conocer los establecimientos olivícolas bonaerenses.
Este árbol frutal crece en campos de Coronel Dorrego, Villarino, Puan, Bahía Blanca, Coronel Rosales, Tornquist y Patagones. Por su larga tradición en la actividad, “Dorrego” es sede oficial de la Fiesta Provincial del Olivo.
La calidad de este producto ha sido reconocida y premiada tanto a nivel nacional como internacional.
Mermelada y pasta de aceitunas
La “Finca Clementina”, ubicada cerca de Villa General Arias, partido de Coronel Rosales, nació hace quince años elabora aceite de oliva, pasta de aceitunas y mermeladas. “La primera variedad que implantamos fue arbequina, la elegimos por el tamaño pequeño de sus frutos, ya que nuestro propósito era producir aceite extra virgen”, explicó María Eugenia Fuertes, a cargo de este emprendimiento familiar. Además, contó que luego incorporaron otras especies: picual, coratina, aloreña, hojiblanca, nevadillo, cornicabra y nacional arauco.
El lugar promete una experiencia inolvidable de sabor con la degustación de sus aceitunas condimentadas al estilo griego, las pastas de aceitunas negras y verdes, la novedosa mermelada a base de este fruto, el polvo de aceituna que se utiliza para adobar alimentos y las aceitunas deshidratadas que se pueden consumir como snacks saludables. “Las aceitunas están sazonadas con morrón, hinojo, ajo y tomillo.
La pasta de aceitunas verdes lleva ajo y tomillo, y la negra, cebolla de verdeo”, describió María Eugenia.Otra propuesta imperdible es la caminata por el olivar para disfrutar de los colores, el aroma y el silencio.Los productos de “Finca Clementina” se comercializan a través de sus redes sociales.
Souvenir de Puan
En 2007 la Cooperativa de Servicios y Obras Públicas de Puan comenzó con el cultivo de doce hectáreas de olivos para la fabricación de aceite. El propósito fue complementar la actividad agrícola ganadera con un producto de elaboración en origen y además, generar fuentes de trabajo genuino. Después de seis años, el aceite se empezó a comercializar con la marca “Epu Antu”. “El producto tiene valores de ácido oleico del 70% o más, lo que cada año nos permite confirmar la potencialidad del clima local para generar frutos de alta calidad”, explicó Cristian Francisco, al frente de esta empresa.
La mayoría de los olivos pertenecen a la variedad arbequina, y en menor proporción a otras especies como frantoio, farga, nevadillo, manzanilla y arauco, que “utilizamos como complemento del sabor suave de arbequina, ya que generan un delicado equilibrio al paladar, muy reconocido por nuestros clientes”, afirmó.
Para ponerse a prueba, desde la cooperativa, envían muestras de las primeras cosechas anuales a concursos internacionales de Aceite de Oliva Virgen. “Siempre logramos distinciones con una puntuación mayor a noventa sobre cien”, indicó Francisco.
Los productos “Epu Antu” son libres de gluten, se presentan en botellas y bidones de tres litros y se comercializan en Puan y zonas aledañas.El establecimiento ofrece visitas guiadas a instituciones educativas, investigadores y público en general.
Artesanal y de las sierras
“Olivares de las Sierras es la primera plantación del distrito de Tornquist, en la Comarca Turística Sierras de la Ventana. Se trata de una producción artesanal de cinco hectáreas, emplazada sobre la ladera de un cerro a 330 metros sobre el nivel del mar”, precisó Yanina Torres, quien está al frente del emprendimiento que surgió hace diez años como un proyecto de posgrado sobre Turismo Rural.
Una parcela familiar fue el terreno fértil para concretar esa idea aunque en el camino hubo varios contratiempos: liebres que cortaban las plantas, exceso y escasez de agua, pérdida de follaje de los árboles. “La variedad arbequina es la que mejor se ha adaptado a la zona por su resistencia a las bajas temperaturas”, expresó Torres.
Este año fue el primero de producción y se cosecharon 470 kilogramos de olivas, de los que se obtuvieron setenta litros de aceite.Si bien “Olivares de las Sierras” está dando sus primeros pasos proyecta crear productos de cosmética natural para aprovechar las propiedades antioxidantes del aceite de oliva.
La belleza del paisaje de olivares y sierras se puede recorrer a través de visitas guiadas con reserva previa.
Comunitario y agroecológico
“Olivos del Napostá” nació hace siete años con las implantaciones de los primeros plantines en un predio de cien hectáreas atravesadas por el arroyo Napostá Chico, en el kilómetro 698,5 de la Ruta Provincial 51, a 40 kilómetros de Bahía Blanca.Además de producir aceite de oliva y miel brindan experiencias de cosecha y carneadas colectivas.
También, proponen vivenciar días de campo con interpretaciones gastronómicas de “Comida Km 0”, alimentos que se comercializan en el mismo lugar en el que se producen.Elaborar productos de alta calidad nutricional con un gran componente social regional, fue el objetivo que impulsó a Víctor Serafini para crear “Olivos del Napostá”.
“Generamos la propuesta de la cosecha comunitaria que involucra a la gente de la región que desea pasar un día al aire libre recolectando aceitunas y disfrutando de comidas en base a productos locales”, señaló Serafini. La cosecha manual es un rasgo distintivo del aceite que, en 2019, logró el quinto lugar en la muestra internacional Argoliva.
El cuidado de los árboles se hace sin herbicidas y el control de malezas, con medios biológicos. Si bien el volumen es escaso se apunta a la excelencia del producto, valorando el trabajo rural y respetando los ciclos biológicos.“Olivos del Napostá” comercializa los productos en su predio.La experiencia vivida y el deseo de volver son para Víctor el mejor recuerdo que un turista se puede llevar de estos campos.
La olivicultura en la provincia de Buenos Aires conjuga paisajes, aromas, productos nobles y vivencias únicas y colectivas.
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